Scorzonera hispanica L. Scorzonère d'Espagne. [Synonyme : Scorzonera denticulata Lam.]. Plante vivace à racine épaisse, pivotante, dépourvue de chevelu au collet ; tige de 3-10 dm, dressée, rameuse, polycéphale, rarement courte et monocéphale, feuillée, glabre ou un peu cotonneuse ; feuilles caulinaires nombreuses, très variables, ovales-lancéolées ou lancéolées-linéaires ou linéaires-graminiformes, rétrécies à la base, quelquefois assez profondément denticulées sur les bords , les supérieures terminées en longue pointe subulée ; akènes fortement muriqués, presque spinuleux : fleurs jaunes, une fois plus longues que l'involucre.

NOMS VULGAIRES. - En français : Salsifis noir, Salsifis d'Espagne, Scorzonère, Serpentine, Sersifis, Ecorce-noire, Racine-noire, Barbe-de-bouc, Salsifis d'été. En allemand : Schwarzwurzel, Scorsoner, Scorzonere-Wurzel. En flamand : Schorseneer, Spaansche-Schorseneer. En italien : Scorzonera-di-Spagnia. En anglais : Viper's-grass, Scorzonera, Spanish-Salsafy, Common-Viper's-Grass.

USAGES ET PROPRIÉTÉS. - Cultivé, depuis la fin du XVI e siècle, pour sa racine comestible connue sous le nom de «Salsifis noir» et dont le goût est plus fin que celui du « Salsifis blanc» (Tragopogon porrifolius) ; cette racine, très nutritive, peut acquérir, par la culture, ainsi que la courte tige souterraine qui la surmonte, une taille volumineuse ; on l'emploie pour les ragoûts et pour divers mets ; les feuilles sont consommées en salade. - La racine est émolliente, mucilagineuse, elle est utilisée contre la fièvre ; c'est, un légume recommandé aux diabétiques. - Les parties souterraines de la plante contiennent de l'inuline, de l'asparagine, de la mannite, du lévulose (cette dernière substance ne s'y trouve qu'au printemps), etc. ; la plante entière renferme 2,19 pour 100 de sucres et 0,5 de matières grasses.