Olea europaea L. Olivier d'Europe. [Synonymes: Olea communis Steud.; Olea polymorpha Risso]. Arbrisseau ou arbre de 2 à 10 mètres, à rameaux d'un blanc grisâtre, spinescents à l'état sauvage ; feuilles opposées, persistantes, oblongues ou ovales-lancéolées, entières, coriaces, glabres, d'un vert cendré en dessus, blanches-soyeuses en dessous, atténuées en court pétiole, à nervure médiane seule saillante ; fleurs blanchâtres, en petites grappes axillaires dressées ; calice en coupe, à 4 dents très courtes ; corolle presque en roue, à tube court, à 4 lobes étalés, oblongs, plans ; étamines saillantes ; stigmate conique ; drupe charnue, ellipsoïde ou arrondie, verte, à la fin noire, à noyau osseux renfermant 1-2 graines.

NOMS VULGAIRES. - En français: Olivier. En anglais: Olivetree. En allemand : Olive, Oelbaum, Olivenbaum. En provençal : l'oulivié. En flamand Olijfboom, Oliefboom. En italien : Oleastro, Olivo-salvatico.

USAGES ET PROPRIÉTÉS. - L'Olivier, originaire de Syrie, est cultivé dans la Région méditerranéenne depuis la plus haute antiquité. Les fruits sont comestibles et employés ordinairement comme condiment ou pour accompagner certains mets; on en fait des conserves et des marinades. Mais l'Olivier est surtout utilisé pour la production de l'huile que l'on retire de la partie charnue de ses fruits et qui est la meilleure huile comestible connue; néanmoins la culture de l'Olivier tend à diminuer beaucoup à cause de la concurrence que lui font d'autres huiles, et, en particulier, l'huile d'arachide. Il existe de nombreuses sortes d'Oliviers cultivés et qui ne passent pas de l'une à l'autre sous l'influence immédiate du changement des conditions extérieures (Ruby); presque toutes ces sortes ont été obtenues en greffant diverses races d'Oliviers sauvages sur d'autres Oliviers déjà cultivés; les plants ainsi produits par greffage et cultivés, fournissent des fruits de plus grande taille, mais conservent les caractères primitifs de la race dont ils sont issus. L'huile d'olive (qui peut aussi s'extraire des Oliviers sauvages) est avant tout employée pour l'alimentation, mais elle est aussi utilisée pour de nombreux usages industriels, pour l'éclairage, dans la pharmacie, etc.; le bois est un très bon combustible et fournit un charbon de très bonne qualité. - Cultivé parfois comme arbre ornemental; dans les jardins de certains cantons, à basse altitude, dans les Basses-Pyrénées, par exemple, l'arbre fructifie et résiste aux hivers les plus rigoureux. -L'écorce de l'arbre est fébrifuge et antiscrofuleuse. - Les feuilles renferment de la mannite, une substance amère spéciale, l'olivamarine, deux substances cireuses, des matières grasses, de la carotine, 0,04 pour cent d'une huile essentielle particulière (essence de feuilles d'olivier) ; l'écorce contient un phénol l'olenitol C14 H10 01, d'après Power et Tutin), de l'ipuranol (C24 H40 06), un alcool ( C35 H68 0), un glucoside nommé oleuropéine, un acide particulier, etc. On peut extraire des fruits frais 22 pour cent d'huile d'olive et des fruits secs de 30 à 50 pour cent de cette huile; il se trouve dans les fruits jusqu'à 46 pour cent d'eau et 5,8 pour cent de substances protéiques, et, en outre, de la mannite, une diastase spéciale I'oléase, le glucoside oleuropéine, une substance colorante rouge, etc. Il entre dans l'huile d'olive 93 pour cent d'acide oléique et 6 pour cent d'acide alinoléique, des traces d'acide palmitique et d'acide stéarique ainsi que de la chlorophylle. La graine renferme une huile grasse un peu différente de l'huile d'olive.