Lactuca serriola L. Laitue Scariole. [Synonyme: Lactuca scariola L. ; Lactuca silvestris Lam.]. Plante bisannuelle à tige de 6-10 dm., dressée, glabre, hispide à la base, à rameaux étalés ; feuilles dressées, la plupart déviées obliquement à leur base, glauques, spinuleuses sur les bords et sur la nervure dorsale, embrassantes et auriculées, pennatifides ou pennatilobées, à lobes larges ; capitules subsessiles ou pédoncules en panicule corymbiforme, étalée ; fleurs jaunes ; akènes obovales gris, à bords aigus, munis de cils courts au sommet, égalant à peu près le bec ou un peu plus long.

NOMS VULGAIRES. : En français : Laitue-sauvage, Escarole, Scarole, doucette, laitue de Saint Joseph. En allemand : Stachellattich, Skariol, Wilder-Lattich, Wildersalat. En flamand : Wilde-Latuw, Latuwsalat, Fransche-Latuw. En italien : Scariola, Lattuga-salvatica, Lattona, Accinghero. En anglais : Prickly-lettuce, Jagged-lettuce, Corn-salad.

USAGES ET PROPRIÉTÉS : Les jeunes plants peuvent être consommés en salade ; les propriétés médicales sont analogues à celles de la sous-espèce Lactuca sativa. Pour la sous-espèce Lactuca sativa : cultivée comme plante alimentaire ; se consomme en salade ou cuite mélangée à d'autres légumes tels que les petits pois. D'une manière générale : 1° les laitues romaines ou « chicons » proviennent de la variété romana qui présente des feuilles allongées fermes, dressées, à nervures larges et droites, et qui sont rapprochées en un cône plus ou moins serré. Ces laitues sont consommées en salade. On en distingue d'assez nombreuses sortes ; ce sont, parmi les laitues de printemps : « verte maraîchère », « grise maraîcère », « blonde maraîchère », « Gigogne»; parmi les laitues d'été : « Alphange » « asperge, ; « ballon » ; parmi les laitues d'hiver: « rouge », « verte d'hiver ». 2° Les laitues pommées proviennent de la variété capitata qui présente des feuilles ovales ou arrondies. sans poils, vertes souvent tachées de roux ou roussâtres, d'abord étalées en rosette puis se rapprochant par le haut en se recourbant, formant une sorte de pomme plus ou moins serrée; ce sont parmi les laitues de printemps : « crêpe », « tennisball », « à bord rouge », « gotte » ; parmi les laitues d'été et d'automne : «palatine», «grosse blonde paresseuse», «blonde géante», «blonde de Versailles», «bossin», «Batavia», «Genezzaro», «grosse brune têtue» ; parmi les laitues d'hiver : «Passion», «brune d'hiver», «rouge d'hiver» ; les «laitues à couper» sont des sortes de laitues pommées que l'on coupe très jeunes avant que la pomme soit formée ; ce sont par exemple : «frisée d'Amérique», «Californie», «blonde à couper» ; les pommes des laitues pommées, soit celles qui se forment naturellement, soit celles dont on fait blanchir le coeur par ligature, constituent étant cuites, d'excellents légumes comparables aux Chicorées. 3° Les «laitues épinard» qui proviennent de la variété laciniata caractérisée par les feuilles extrêmement divisées, et qui constituent aussi un bon légume. - Quelquefois, les laitues sont cultivées en grand pour l'alimentation des volailles ou des porcs. Les laitues ont une saveur amère et aqueuse et sont rafraîchissantes; le suc est sédatif et les laitues cultivées contiennent une très petite quantité d' «opium de Laitue ». Les graines sont calmantes, rafraîchissantes, anti-putrides et sont employées contre la phtisie, la pleurésie, l'asthme; elles font partie des «quatre petites semences froides».