Rosacées. (Rosaceae). Cerasus. Cerisier.

Prunus avium L. Cerisier des oiseaux. [Synonyme : Cerasus avium DC.]. – Arbre élevé, à branches ascendantes, à rameaux étalés ; feuilles obovales-elliptiques, acuminées, un peu plissées, doublement dentées-glanduleuses, d'un vert mat et pubescentes en dessous ; pétiole offrant au sommet 2 glandes rougeâtres ; fleurs blanches, grandes, 2-6 en fascicules ombelliformes, naissant avant ou avec les feuilles de bourgeons à écailles toutes scarieuses ; drupe petite, subglobuleuse, d'un rouge noirâtre à la maturité, à pulpe adhérente au noyau, à saveur douce.

NOMS VULGAIRES. - En français : Merisier, Cerisier-des-bois, Guignier-sauvage. En allemand : Vogekirsche, Süsskirsche, Wilder-Kirschbaum, Back-Kirsche, Kirschbaum. En flamand : Vogel-Kerseboom, Wilde-Kerseboom. En italien : Ciliego-salvatico, Ciliego-montanaro. En anglais : Wild-cherry, Wild-gean, Merry-tree, Head-cherry, Bird-cherry.

USAGES ET PROPRIÉTÉS- Les fruits sont comestibles; on les consomme à l'état frais, en confitures, en gelée, en conserves sèches, en compotes ou à l'eau-de-vie. Les fruits du Merisier sauvage servent surtout, dans les Vosges et la Franche-Comté à préparer la liqueur connue sous le nom de « Kirsch » ou de « Kirsch-wasser " qui renferme de l'acide cyanhydrique, mais en trop faible quantité pour être toxique. On fabrique avec les fruits du Cerisier cultivé la liqueur nommée « Cherry-brandy » ou encore l' « eau de cerises » et l' « esprit de cerises ». Paraît être l'origine des variétés connues sous les noms de « Bigarreau » (Cerasus duracina Ser.) et de « Guigne » (Cerasus Juliana DC.) qui sont, en général, des arbres vigoureux à rameaux longs et dressés : les fruits des « Bigarreaux » sont gros, un peu en coeur, à chair ferme, à jus assez doux et peu abondant; les fruits des « Guignes » sont à chair tendre et flasque. - Le bois de Cerisier et celui du Merisier (qu'il ne faut pas confondre avec le bois appelé à tort « bois-de-Merisier » et qui est celui de l'espèce Cerasus Mahaleb) sont estimés par les ébénistes et les tourneurs. - Les fleurs produisent entre les pétales et l'ovaire un nectar abondant et d'excellente qualité, très recherché au printemps par les abeilles. - Les « queues de cerises » sont usitées comme diurétique. - Les feuilles donnent par distillation de l'acide cyanhydrique (acide prussique). Les fruits contiennent peu de saccharose mais surtout du glucose et du lévulose en quantités à peu près égales entre elles (sucre interverti); on y trouve de l'acide malique, de l'acide citrique, de l'acide succinique, très peu d'acide salicylique, des substances protéiques spéciales et une matière colorante rouge. Les graines renferment comme glucosides de la laurocérasine et de l'amygdaline ; ainsi que la diastase appelée émulsine; on y trouve aussi une huile grasse; lorsque ces graines sont placées au contact de l'eau, sous l'influence de l'émulsine l'amygdaline produit de l' « essence d'amandes amères » et de l'acide cyanhydrique (acide prussique). La gomme de l'arbre contient de la xylane, de l'arabane, des pentosanes, de la méthylpentosane, du malate de calcium, du glucose, de la cérasine et de l'arabine. Dans les fruits de la sous-espèce Cerasus acida, on trouve une substance rouge particulière (de formule C37 H50 O25, d'après Rochleder).