Beta vulgaris subsp. vulgaris L. Bette vulgaire [y compris le Beta Cicla L. ou Beta hortensis Mill.]. Plante annuelle ou bisannuelle d'environ 1 mètre, glabre, à racine dure, cylindrique ; tige dressée, robuste, anguleuse, à rameaux dressés, fermes, effilés, feuilles radicales grandes, ovales en coeur, obtuses, pétiolées, luisantes, à côtes épaisses-charnues ; les caulinaires petites, rhomboïdales ou lancéolées ; stigmates 2, ovales ; périanthe à lobes appliqués sur le fruit assez petit.

NOMS VULGAIRES. - En français: Bette, Betterave, Poirée, Carde. En anglais: Beet, Beetroot, Mangold-root, Garden-Beet. En allemand: Hangold, Garten-Hangold, Bunkelrübe, Dickwurz, Beete. En flamand: Beet, Beet-raap, Beetwortel. En italien: Bieta, Bietola, Radice-d'abbondanza, Barbabietola.

USAGES ET PROPRIÉTÉS. - On consomme la racine cuite des Betteraves potagères, en la coupant en tranches servies comme hors d'oeuvre ou avec la salade; les jeunes pousses que forment en hiver les tubercules de Betteraves, lorsqu'on les conserve en cave ou en serre, peuvent être mangées en salade. Les feuilles des variétés non industrielles peuvent être mangées comme légumes; ces feuilles, avec du vin doux, sont utilisées pour faire des confitures. - Les feuilles, les racines et aussi la drêche des Betteraves fourragères constituent une bonne nourriture pour les bestiaux, qui consomment aussi volontiers les feuilles des Betteraves à sucre et le " marc " de Betterave. - Quelques sortes de Betteraves sont ornementales; par exemple le " Beta hortensis metallica " qu'on peut employer pour les bordures, à cause de ses feuilles d'un rouge foncé et très brillantes, et dont les racines peuvent être consommées après que les plantes ont joué leur rôle décoratif. - C'est vers 1656 que l'on a commencé à cultiver la Betterave en Europe. On en distingue actuellement de très nombreuses sortes. Il Les Betteraves potagères, à petites racines, très colorées, parmi lesquelles on peut citer: la " Betterave rouge grosse " qui est d'excellente qualité ; la " Betterave rouge foncé de Whyte ", la " Betterave rouge pyriforme de Strasbourg " ; la " Betterave jaune ronde sucrée " dont la chair est jaune; la " Betterave Crapaudine ", dont l'aspect est d'un gris-noir, à chair rouge; la " Betterave Reine des noires ", dont la chair est d'un rouge extrêmement foncé, et qui, à cause de ses feuilles élégamment ondulées, est aussi cultivée comme plante ornementale. 2° Les Betteraves fourragères, à grosses racines que surmonte la partie portant les feuilles laquelle est très développée, parmi lesquelles on peut citer. la " Disette blanche à collet vert", la " Disette d'argent ", dont la chair a une teinte rose, la " Disette rose longue d'Allemagne ", la " Disette Corne-de-boeuf ", la " Disette jaune ovoïde ", la " Disette Mammouth ". 3° Les Betteraves à sucre, dont la partie portant les feuilles est peu développée, telles que " Blanche améliorée de Vilmorin ", " Blanche de Silésie ", " la Française ", etc. - C'est en 1747 que Margraff a découvert que le sucre renfermé dans la Betterave était du saccharose, identique au sucre que contient la tige de la Canne-à-sucre; toutefois, l'extraction industrielle de ce sucre ne se produisit que sous le premier Empire, pendant le " Blocus continental " qui privait la France et le Continent européen de toute arrivée de sucre de canne. Les opérations successives nécessaires pour extraire le sucre des tubercules de Betterave sont nombreuses et compliquées. On lave les racines, on les découpe en fragments, on épuise ces fragments avec de l'eau chaude et on obtient ainsi un jus sucré. On purifie ce jus sucré en le traitant par la chaux et en le filtrant; puis, on concentre le jus sucré en sirop par une ébullition à basse température; ensuite, on chauffe méthodiquement, et l'on obtient la " masse cuite ", mélange de petits cristaux et de sirop sucré non cristalisé. On sépare le sucre du sirop par turbinage; on reprend le sirop, on concentre en chauffant de nouveau et en turbinant; puis les nouveaux sirops sont encore de nouveau concentrés et turbinés. On a extrait ainsi du sucre de 2^e jet et du sucre de 3^e jet. Ce qui reste constitue la " mélasse ". Les feuilles renferment jusqu'à 3 pour cent de saccharose et de la carotine. Les analyses des cendres des feuilles ont donné, pour cent: 10 à 42 de soude; 6 à 13 de chaux; 8 à 25 de chlore; 0,3 à 6 de silice; 7 à 10 de magnésie; 2 à 11 d'acide phosphorique; 2 à 5 d 'acide sulfurique; 1 à 3 de sesquioxyde de fer. Le tubercule contient le plus souvent de 12 à 17 pour cent de saccharose, du sucre interverti (mélange par parties égales de dextrose et de lévulose), du pectose, de la galactane, de la pectase, etc. Comme acides, on y trouve les acides citrique, malique, aconitique, oxalique, acétique, formique, etc. Des analyses des cendres du tubercule ont donné, pour cent: jusqu'à 69 de potasse et 39 de soude (près de la mer, jusqu'à plus de 56 de soude) ; 2 à 22 de chlore; 7 à 13 d'acide phosphorique; 3 à 7 de chaux; 0,5 à 7 de silice; 2 à 5 de magnésie; etc. On a reconnu aussi dans les cendres la présence des métaux suivants: lithium, manganèse, titane, strontium, cuivre, rubidium, etc.