Foeniculum vulgare subsp vulgare Miller. Aneth Fenouil. [synonymes : Anethum foeniculum L. ; Foeniculum vulgare Gaertn ; Foeniculum capillaceum Gilib. Foeniculum officinale All. ; Meum Foeniculum Spreng.]. Plante
vivace de 1 à 2 mètres,
glabre, un peu
glauque, très aromatique, à
souche épaisse ;
tiges robustes,
striées, rameuses ;
feuilles 3-4 fois
pennatiséquées, à
lanières nombreuses,
filiformes, très allongées, les supérieures à
gaine plus longue que le
limbe ;
ombelles grandes, longuement
pédonculées, à 10-30 rayons très longs, presque égaux,
glabres ;
fruit long de 4 mm. environ,
glaucescent, à odeur d'anis.
NOMS VULGAIRES. - En français : Fenouil, Fenouil-amer, Fenouil-commun, Fenouil-des-vignes. En provençal : lou fenoun. En
allemand : Fenchel, Echter-Fenchel, Gemeiner-Fenchel. En flamand: Venkel, Fenkel, Foele. En italien : Finocchio, Finochio-agro,
Finocchio-forte, ,Finocchio-salvatico. En anglais : Fennel, Spingel, Dill, Finckle.
USAGES ET PROPRIÉTÉS. - Cultivé depuis l'époque romaine. Charlemagne en avait recommandé la culture. - Les
feuilles fraîches servent
à décorer les viandes froides ou sont utilisées dans les sauces qui accompagnent le poisson. - Les
fruits sont employés par les confiseurs
qui les substituent à l'anis ; ces
fruits, lorsqu'ils sont tout à fait mûrs, entrent dans la composition de plusieurs liqueurs. Les parfumeurs s'en
servent pour donner de l'odeur aux savons. Quelquefois, on fait bouillir les
feuilles et on les mange en salade ou bien on les utilise pour
relever le goût de certains mets. On parsème aussi parfois le dessus du pain avec des
fruits de Fenouil. C'est surtout la race 1.149. 2°.
Anethum dolce (Fenouil-doux, Sweat-Fennel) qui est consommée comme légume et utilisée en confiserie. En Italie, on sert le Fenouil,
encore jeune, comme hors-d'oeuvre ou bien on fait blanchir les bases des
tiges et des
pétioles comme celles du Céleri. Une variété de cette
race est le « Fenouil-de-Florence » (Finocchio en italien et en anglais) dont les
feuilles sont d'un vert blond et à gaines très élargies,
s'emboîtant les unes dans les autres : formant par leur ensemble une masse charnue de 6 à 12 centimètres d'épaisseur ; cette variété
constitue un légume qui se mange cuit et qui a un peu le goût du Céleri combiné avec une saveur sucrée toute spéciale. - Les
feuilles
desséchées et les
fruits sont utilisés en pharmacie. La plante est apéritive, stomachique. - Les
fruits renferment 2,89 p. 100 d'une huile
essentielle dite « huile de Fenouil » ; 8 80 pour 100 d'une huile grasse ; 4,71 de sucres ; 14,33 d'amidon, etc. La
racine contient une
proportion notable de saccharose.